Gepofte suikerbiet

Nagerechten, Ijs

GEPOFTE SUIKERBIET

Gepofte suikerbiet, gemarineerd in rode wijn, mousse van bramen, crème van gezouten karamel en crumble van speculaas en koffie.

Ingrediënten

400 gram suikerbiet (moeilijk in de handel te verkrijgen maar netjes vragen bij een boer helpt)
200 gram rode wijn
1 sinaasappel
1 steranijs, 1 laurier, 1 kaneelstok, 5 zwarte peperkorrels, tijm
50 gram bramenpuree
12 verse bramen
200 gram room
1 blad gelatine
25 gram suiker
100 gram witte basterdsuiker
35 gram water
Zeeuwsche zoute
Koffiegruis
2 speculaaskoekjes

Bereidingswijze

Was de suikerbiet goed en snijd in stukken van 15x15 cm.
Bereid de BBQ voor op indirecte hitte met een temperatuur van 150C.

(alternatief, pof de biet in de oven op dezelfde temperatuur.)

Voeg wat rookhout toe en pof de suikerbiet voor een uur of 2 totdat het volledig gaar is.
Kook de rode wijn met de specerijen op.
Snij de afgekoelde suikerbiet in plakken van een centimeter, steek rondjes uit en leg deze in de rode wijn.
Warm de bramenpuree met 25 gram suiker op en los er de voorgeweekte gelatine in op, laat afkoelen en spatel er dan 100 gram half geslagen room onderdoor. Vul af in vormen en laat opstijven in de koeling.
Karamelliseer 100 gram basterdsuiker met wat water op hoog vuur in een hoge pan. Niet roeren! Als de karamel mooi donker van kleur is.
Voeg dan al roerend de 100 gram warme room in 2-3 keer toe. Meng het geheel tot een gladde karamel. Voeg het zeezout toe en laat afkoelen.
Neem de helft van de karamel en als die kamertemperatuur is klop deze dan samen met 100 gram room volledig op.
Vul de rest van de karamel in een spuitzak.
Verkruimel de speculaas en meng er wat koffiegruis onderdoor.

Afwerking

Haal de bramenmousse uit de vorm en leg op een bord.
Schik er de gepofte gemarineerde suikerbiet rond.
Warm de verse bramen op in de rode wijn waarin de suikerbiet gemarineerd was en dresseer deze op een bord.
Trek met een warme lepel een mooie quenelle van de gezouten karamelcrème en plaats op bord.
Werk af met puntjes gezouten karamel, crumble van speculaas en koffie.

Maak gebruik van de volgende streekproducten:

Zuivel
Bramen uit de duinen
Suikerbiet
Zeeuwsche zoute

Ingrediënten

400 gram suikerbiet (moeilijk in de handel te verkrijgen maar netjes vragen bij een boer helpt)
200 gram rode wijn
1 sinaasappel
1 steranijs, 1 laurier, 1 kaneelstok, 5 zwarte peperkorrels, tijm
50 gram bramenpuree
12 verse bramen
200 gram room

Producenten

Melkveebedrijf De Heerenhoeve